Soğuk sıkım sahtekârlığın kılıfıdır.
Son dönemlerde “soğuk sıkım zeytinyağı” diye bir kavram ortalıkta kol gezmekte. Bizim ülkemiz, son yıllarda algı operasyonları ile yönetilen bir ülke olmasının da sonucu kavramların yanlış/altüst edilerek kullanılması sıradan bir durum, sosyolojik bir vaka özelliği göstermektedir! Konumuzla ilgili olması nedeni ile zeytin çekirdeği yutmak, bunu bir de reçete ile yapılıyor olması toplumda çok yaygın ve umut bağlanan bir olumsuz uygulama olmaya maalesef halen devam ediyor. Ülserden kansere kadar birçok hastalığı önlediğinden, üzerinde Allah yazdığı için tedavi ettiğine dek sayısız hurafe sonucu zeytin çekirdeği yutmayan kalmadı desek abartı olmayacak! Oysa zeytin çekirdeği dokusu oldukça yoğun ve sindirim sisteminde erimeyecek sertlikte selüloz=odundur. Yakıldığında 5 bin kalori ısı verebilir sertliktedir. Yutulduğunda bağırsakta piston görevi görür ve fiziksel etki ile çeperde oluşan “tortuları” temizlemesi sonucu sindirim sistemi daha rahat çalışır. Kurum tutmuş soba borusunun temizlenmesi gibi… Rahatlayan sindirim sistemi, yaşanan çeşitli sorunların bitmesini yaşayan insanlar sonucu “zeytin çekirdeğinin mucizesi” sayarlar. İki ucu da sivri olan zeytin çekirdeği bağırsakta yan döner ve bir şekilde yırtılmaya yol açarsa 20- 25 dakika içinde ameliyathanede olunmazsa can kaybı riskini ise bilmezler.
“Soğuk sıkım zeytinyağı” kavramının ülke kamuoyuna mal olmasında en büyük etken sayın Prof.Dr. Canan Karatay olmuştur. Zeytin ve Zeytinyağının tanıtılmasında, daha çok tüketilmesinin kamuoyuna bilimsel nedenlerle anlatılmasında tarihi rolü olduğunu biliyoruz. Ancak kulaktan dolma bazı bilgilerle de aşağıda değineceğimiz soğuk sıkım konusunun da düzeltilmesi, sahtecilerin ekmeğine yağ sürüyor olmaktan çıkarılması gerekiyor.
Bunun için de doğru zeytinyağı üretim süreci bilinmelidir. Öncelikle, teknolojisi, metallerinin uygun kimyasal bileşimine dek bütünü ile uygun vasıflardaki sürekli üretim=kontüni makinalarda üretim yapılmalıdır. Yıkanıp temizlenen zeytin uygun özellikte kırıcılar ile kapalı ortamda, yüksek şiddet içermeyen yöntemle (mümkünse bütün üretim sürecinde azot ya da karbondioksit gazı altında açık hava ile teması kesilmiş koşullarda) “doğranarak ” hamur haline getirilir. Hamur boru ve pompa aracılığı ile yoğurma kaplarına alınır. İşte soğuk sıkım denilen meselenin en önemli/dalya dediği yeri yoğurma aşamasıdır. Malaksör adı verilen bu kaplar cidarında sıcak su dolaşan, içinde karıştırıcının olduğu bölümdür. Karıştırma ve cidarında sıcak suyun amacı zeytin hamuru içindeki yağ moleküllerini saran çeperin (bütün sıvılarda bu çeper vardır) parçalanmasını ve parçalanan moleküllerin bir araya toplanmasını sağlamaktır. Bu işlemin gerçekleşmesi için ise hamur ısısının 28-30 C olması uygun ortam oluşturur. Hamur ısısının yükselmesi zeytinyağının insan sağlığı için en değerli olan maddelerin çeşitli biçimlerde yok olmasına neden olur. Zeytinyağını değerli kılan içerisindeki fenolik yapılardır. Fenoller uçucudur. 30 C nin üzerindeki ısılarda uçarak yağın bünyesinden ayrılırlar. Ya da ısıl işlem sonucu enzime dönüşenleri olur. Oysa insan vücudu fenolleri (örneğin omegalar) üretmez ve dışarıdan alınmalıdır. Zeytinyağı bütün ürünlerin içinde enzimlerle birlikte en zengin fenolik yapıya sahip üründür. Zeytinyağında 2800 pozitif tat ve kokunun bir arada olması da bundandır. İşte bu fenollerdir zeytinyağını anne sütüne eşdeğer kılan, antikanserojen özelikleri olan kısaca sağlığımız için doğanın mucizesi, meyve suyu niteliğindeki yağ tarifi bunun içindir.
Ne kadar çok fenol o kadar iyi zeytinyağı! Kural budur. Bilimseldir. Uluslararası zeytin konseyinin kabul gören uygulamasıdır.
Doğru zeytinyağı üretmesini bilmeyen, eski taş baskılarda ne kadar sıcak su o kadar fazla zeytinyağı elde edileceği “inancı” aklın önüne geçmiş ve halen günümüz teknolojilerinde de 100 C de kaynar suyla üretim yapmayı zorunluluk olarak görmekteler. Isıl işlem zeytinyağının düşmanıdır. Yıllarca doğru olmadığı anlatılmaya çalışıldı ancak fikri-sabitleri kırmak mümkün olamadı. Maalesef
halen bile yaygın olarak devam ediyor. Ne zaman ki doğru üretim yapanlar daha bilinçli tüketici ile buluşuyor, yarışmalara giriyor ödüller alıyor, kazançları onlara göre daha iyi olmaya başladığını da görünce “soğuk sıkım” bir pazarlama argümanı oldu.
Kim ki soğuk sıkım diyorsa bilin ki o yalan söylüyordur.
Zeytinyağı meyve suyu niteliğindeki tek yağdır.
Zeytinyağı doğru üretim sonucu elde edilir.
Soğuk sıkım sıcak sıkım diye bir tasnif yoktur.
Meyveleri sıkarak suyunu çıkardığımızda meyve suyu diyoruz. Haşlayarak meyvelerden elde edilene de hoşaf diyoruz. Soğuk sıkım diye yalan söyleyeceklerine “zeytin hoşafı” sattıklarını söylerlerse hiç olmazsa zeytinin adaletin simgesi olmasının yükümlülüğünü de yerine getirmiş olma dürüstlüğünü gösterirler... Zeytinyağı tüketenle zeytin hoşafı tüketmek isteyen de özgür iradesi ile karar verir.
Bu yalan yalnızca bizim ülkemizde kullanılan bir pazarlama aracı değil. Dünyada da yaygın kullanılmakta. Yalancı ve sahtekârlar dünyanın her yerinde aynılar. Soğuk sıkım = Cold press= Kalte presse hepsi farklı dillerde aynı yalan!
Elez, hiçbir zaman soğuk sıkım demedi ve demeyecek. Çünkü bunu bir sahtecilik olarak görür.
Elez, zeytinyağı üretiminde dünyadaki en modern ve ileri teknolojiye sahiptir.
ELEZ ÜRETİM YAPAR, TOPLAMA/DOLUM YAĞ MARKASI DEĞİLDİR. Tarladan sofraya kadar bütün süreci planlayarak üretim yapar.
Elez, Uluslar Arası Zeytin Konseyi (IOOC), Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi(UZZK)nin kabul ettiği bilimsel kurallara bağlıdır, bunlara uygun üretim yapar.